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Recetas de cocina, Riñones a la jerezana

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(para 4 personas)
1 riñón de ternera limpio
50 g. de manteca de cerdo o de aceite de oliva
3 ramitas de perejil
2 dientes de ajo
1 rebanada de pan blanco
1 cebolla
½ vaso de vino de Jerez
Sal
Riñones a la jerezana

1. Lavar el riñón, eliminar los posibles restos de grasa y cortarlo en rodajas finas. Escaldarlo en agua hirviendo durante unos 30 segundos y escurrirlo. Pelar la cebolla y un diente de ajo y picarlos; lavar el perejil, secarlo bien, deshojarlo y picarlo.

2. Derretir la manteca de cerdo, o calentar el aceite, en una sartén grande y agregar 3 ó 4 rodajas de riñón, 1 diente de ajo y una rebanada de pan. Una vez frito el riñón, retirarlo de la sartén junto con el ajo y el pan e introducirlos en un mortero. Añadir un poco de agua y machacarlos con el mazo hasta obtener una pasta homogénea. Reservar.

3. Calentar de nuevo la sartén con la misma grasa y agregar el resto del riñón, la cebolla y el ajo picados y una cucharadita de perejil picado. Rehogarlos un par de minutos, removiendo, rociar con el vino de Jerez, salar y dejar cocer a fuego lento. Pasados 5 minutos, añadir una tacita de agua y dejar cocer 15 minutos más.

4. Incorporar la pasta del mortero, remover suavemente, rectificar de sal y dejar espesar la salsa. Servir los riñones calientes, espolvoreados con el perejil restante.

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