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Cuisine recettes, Reins Xérès

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(pour 4 personnes)
1 rein de veau lavé
50 g. de saindoux ou d’huile d’olive
3 brindilles de persil
2 gousses d’ail
1 tranche de pain blanc
1 oignon
½ verres de vin de Xérès
Sel

Reins Xérès

1. Laver le rein, éliminer les possibles restants de graisse et couper en tranches fines. Blanchir pendant 30 secondes et égoutter. Éplucher l’oignon et une gousse d’ail et les hacher; laver le persil, bien sécher, défeuiller et hacher.

2. Fondre la saindoux, ou chauffer l’huile, dans une poêle grande et ajouter 3 ou 4 rouelles de rein, 1 gousse d’ail et une tranche de pain. Une fois le rein est frit, le retirer de la poêle avec l’ail et le pain pour le mettre dans un mortier. Ajouter un peu d’eau et piler avec le maillet pour obtenir une pâte homogène. Réserver.

3. Chauffer à nouveau la poêle avec la même graisse et ajouter le rein restant, l’oignon et l’ail hachés, avec une petite cuiller de persil haché. Faire mijoter pendant quelques minutes, tout en remuant, asperger de vin de Xérès, saler et faire cuire à feu doux. Après 5 minutes, ajouter un petit verre d’eau et faire cuire pendant 15 minutes plus.

4. Ajouter la pâte du mortier, remuer doucement, ajouter sel si nécessaire et faire épaissir la sauce. Servir les reins bien chauds, saupoudrer avec le persil restant.

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