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Cuisine recettes, Tripes Madrid (tripes à la mode de Caen)

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(pour 4 personnes)
1 kg. de tripes de veau
1 pied de veau
500 g. de museau de veau
1 oignon
1 carotte
Poivre en grain
Des brindilles de persil
1 feuille de laurier
1 cuiller de sal
1 tête d’ails
Pour le sauce :
4 cuillers d’huile d’olive
1 oignon
1 gousse d’ail
100 g. de jambon serrano
100 g. de chorizo
1 piment
1 cuiller de paprika doux
1 cuiller de farine

Tripes Madrid (tripes à la mode de Caen)

1. Blanchir les tripes, le pied et le museau de veau, déjà lavés, pendant 5 minutes. Les égoutter, refroidir et mettre dans une casserole avec de l’eau froide (l’eau doit les couvrir). Ajouter l’oignon et la carotte entiers et épluchés, des grains de poivre, le persil, la feuille de laurier, la tête d’ails et la sel.

2. Faire bouillir, écumer et faire cuire à feu doux pendant 2 heures.

3. En attendant, préparer la sauce : couper le jambon en carrés et le chorizo en tranches. Chauffer l’huile dans une casserole en terre et rissoler l’oignon et l’ail hachés. Ajouter le piment, le jambon et le chorizo, remuer et cuire à feu doux pendant 5 minutes.

4. Saupoudrer avec le paprika et la farine. Tremper avec ½ litre de l’eau de la coction des tripes.

5. Retirer les tripes de la casserole et les couper en morceaux uniformes. Après, extraire les os et cartilages du pied et du museau. Ajouter toute la viande à la casserole du sauté et ajouter sel, si nécessaire.

6. Mettre la casserole dans le tour (175ºC) et faire cuire pendant 45 minutes. Ajouter une louche d’eau si nécessaire. Servir chaud.

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